Bierbrauen - Herstellung, Zutaten, Stammwürze und Geschmack von Bier

Wie wird Bier hergestellt, was ist wichtig beim Bier brauen und welche Zutaten befinden sich im Bier? Was bestimmt den Geschmack eines Bieres?


Herstellung

Bier ist ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, das durch Gärung entsteht. Hefe wird zugesetzt, um den Zucker in Ethanol (Alkohol) und Kohlensäure zu verwandeln. Bleibt nach der Gärung die Hefe oben, dann spricht man vom obergärigen Bier (z.B. Weizenbier, Roggenbier oder Kölsch), lagert sich die Hefe unten ab ist dies ein untergäriges Bier (z.B. Hell, Pils, Märzen oder Bockbiere). Früher war die Bedeutung der Hefe unbekannt, deshalb wird sie im Reinheitsgebot nicht genannt. Bier sollte bei vier bis sieben Grad gelagert werden.


Zutaten

Brauwasser:
es muss höchste Qualitätsansprüche erfüllen und macht jedes Bier zu etwas besonderem, da in den Regionen im Wasser unterschiedliche Zusammensetzungen der Mineralstoffe zu finden sind.


Hopfen und Malz:

Der Hopfen (Kletterpflanze) gibt dem Bier seinen herben Geschmack und hat eine beruhigende Wirkung. Hopfen wird im Spätsommer geerntet, dies war früher mühselige Handarbeit, heute wird es mit großen Pflückmaschinen erledigt. Das Malz ist ein getrocknetes und gekeimtes Getreide. Zuerst wird das Getreide eingeweicht und somit zum Keimen gebracht, nach ein paar Tagen wird es getrocknet und geröstet. Diesen Vorgang nennt man das Mälzen. Im süßen und weichen Malz sind nun Zucker und Enzyme entstanden, dies ist für die Bildung von Alkohol nötig. Hopfen und Malz sind die charaktergebenden Komponenten des Bieres für Geschmack und Geruch. So kann man die „Malznote“ von sehr fein bis stark betont erriechen. Die Bittere des Hopfens ist das Gegengewicht zur Malzsüße. Der Hopfengeschmack  reicht von fein bis ausgeprägt.

Hefe:
Sie vergärt den Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure. Obergärige Hefen steigen während der Gärung nach oben, untergärige setzen sich am Boden ab. Ein obergäriges Bier ist vom Geschmack her fruchtiger. Wird das Bier nicht blank filtriert, so bleibt hier eineTrübung.

 


 

Was ist die Stammwürze?

Die Stammwürze ist das Maß für die „Stärke“ des Bieres, zeigt also den prozentualen Anteil des Malzzuckers und der aus Malz und Hopfen gelösten Bestandteile  im Wasser vor der Gärung an. Der größte Teil davon wird zu Alkohol und Kohlensäure vergoren. Der Alkoholgehalt des Bieres entspricht ca. 40 % des Stammwürzegehaltes. Der unvergorene Rest der Stammwürze gibt dem Bier seine „feinwürzige“ Note.

Wie entsteht die Kohlensäure?

Sie entsteht bei der Gärung und Reifung und wird mit Gegendruck „Spundung“ im Bier gebunden. Dies ergibt das spritzig-prickelnde am Bier, fachmännisch „Rezenz“ genannt. Schenkt man das Bier ins Glas ein, so entbindet sie sich wieder und steigt in feinen Perlen auf und bildet den feinporigen Schaum.

Was bestimmt den Geschmack eines Bieres?

Die Herkunft und die Qualität der Zutaten, das Mischungsverhältnis und die Art der Verarbeitung bestimmen dann das Aussehen, den Geschmack und den Geruch des Bieres. Es wird Weizen, Gerste, Roggen oder Dinkel verwendet.  Märzen, Bockbier, Dunkles, Schwarzbier- und teilweise auch Export sind von einer aromatischen Malzblume geprägt, ein Pils ist hopfenbetont. Fruchtaromatische Aromen treten bei Weißbieren mehr hervor (zum dunklen Weißbier gehört allerdings eine leichte Malznote). Das helle Lagerbier ist feinwürzig und so zusammengebraut, dass sich keiner der vier Braustoffe besonders hervorhebt. Hefeblumige Bierspezialitäten sind das untergärige Keller- oder Zwickelbier. Ein Rauchbier hat ein Aroma, das ein bißchen an einen geräucherten Schinken erinnert. Wissenschaftler haben übrigens fast 500 Geruchskomponenten im Aroma von Bieren entdeckt.

 

Weitere Informationen finden Sie beim Bayerischen Brauerbund.

 

 


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