Weißwurst - eine bayerische Spezialität

Nicht wegzudenken ist die Weißwurst in München; sie ist wohl die bekannteste Münchner Spezialität.

Frühmorgens hergestellt und dann vormittags als Imbiss wird sie zusammen mit einer Brezen, süßem Senf und einem Weißbier genossen.

Angeblich soll die Weißwurst eine Zufallserfindung des Wirts des Gasthauses  am Marienplatz „Zum ewigen Licht“  gewesen sein. Am Rosenmontag 1857 hatte dieser Wirt keine Schafsdärme mehr für die Herstellung von Kalbsbratwürsten, als Ersatz konnte der Lehrling nur Schweinedärme auftreiben, die aber zu groß für die Bratwürste sind. Der Wirt füllte diese Schweindärme doch mit der Masse, aber anstatt die Würste zu braten wurden sie in heißes Wasser gegeben, um ein eventuelles Platzen der  Därme zu verhindern.

Im 14. Jahrhundert gab es aber bereits in Frankreich Würste, die ebenfalls im heißen Wasser gebrüht waren. Der Begriff „Boudin Blanc“ (Weiße Wurst) findet sich in französischen Kochbüchern schon zu Beginn des 19. Jahrhunderts.

Weisswurst


Die Weißwurst selbst zählte zu dem besseren Essen, da die Zutaten selten und teuer waren (Kalbfleisch, Zitronen). Auch die Herstellung war aufwändig, da für eine besonders zarte und lockere Wurst zerstoßenes Eis zugefügt wurde.

Weißwürste sind ca. 12 bis 15 cm lang und haben ein Gewicht von ca. 80 – 90 Gramm.  Die Bratwurstmasse wird in Schweinedärme gefüllt und nach Herstellung erwärmt man sie ca. 15 Minuten in ca. 70 Grad heißem Wasser (in kochendem Wasser platzen die Würste).

Münchner Weißwürste werden aus Kalbfleisch, Schweinespeck und Kalbskopffleisch hergestellt.  Als Gewürze kommen  je nach Rezept Salz, Petersilie, Pfeffer, Ingwer, Zitronenpulver, Kardamon, und Zwiebeln hinzu. Der Anteil an Kalbfleisch muss mindestens 51% betragen, nicht mehr als 10% der Wurstmasse darf der Anteil an dem Schweinespeck und Kalbskopffleisch sein. Der Fettgehalt dieser Wurst soll die 30% nicht übersteigen.

„Eine Weißwurst soll das Mittagsläuten nicht hören“.
Dieser bekannte Spruch stammt noch aus älteren Zeiten, als noch keine ausreichenden Kühlmöglichkeiten für die Würste vorhanden waren. Frische Weißwürste würden nach ein paar Stunden eine graue bzw. rötliche Farbe bekommen.  Die Weißwürste vom Metzger sind heutzutage vorgebrüht und somit länger haltbar. Rohe Würste dürfen lt. Lebensmittelgesetz nicht verkauf werden). Mittlerweile wird die Weißwurst auch eingeschweißt oder in Dosen angeboten.

Ein Rezept für die Herstellung einer Weißwurst finden Sie in unter unseren Bayerischen Rezepten.